一般來說牛肉可分為里肌部位肉(loin beef)與非里肌部位肉(non-loin beef)，消費者一般常聽見的牛排分類，多以里肌部位肉切割而來。
常見的部位可分為：

菲力牛排Tenderloin

為牛的腰內肉部分，是牛脊上的肉，瘦肉較多，脂肪含量少，且因包裹在牛腹腔中，肌肉未經運動過，肉質細嫩。一般烹調菲力牛排多做厚切，但因油花較少， 因此是一道考驗主廚功力的菜色。菲力牛排最佳熟度為三分熟，如此較能保存它甜美多汁、肉質柔嫩的特色。

紐約客牛排Steak ready strip loin / New Yorker

紐約客牛排是丁骨牛排的一邊(另一邊為菲力)，為牛前腰脊肉部分(Strip Loin)，大理石油花均勻，但因此部位運動量較大，肉質富嚼勁， 品嚐紐約克牛排可體驗大口吃肉的豪邁感與肉香味，又稱”男人肉”，此部位烹調建議以不超過七分熟處理，才能享受紐約客帶勁的嚼感。

丁骨牛排 /紅屋(大丁骨)牛排T-bone/ Poterhouse

未切割前的帶骨前腰脊肉(Shortloin)由脊骨與分隔二邊的菲力與紐約客牛肉組成，經切割後可產出T-bone跟Poterhouse，二者的差別，因為菲力二端呈現由粗 到細的長條形狀，所以尾部切出的丁骨牛排所含菲力牛肉比例較少，而紅屋牛排所帶有的菲力比例相對較多，這也是紅屋牛排價格較丁骨為高的主因。

肋眼(沙朗)牛排Rib eye

牛的背脊肉，此部位運動不多，肉質鮮嫩、紋理細膩，大理石紋多且分布均勻，是喜歡吃肥肉的老饕最愛；尤其中心部位有一塊明顯的油花，此為其名由來， 烹調時將其中心部位的油花燒透後，飄散出的牛油香味，更是迷人。

牛小排short rib (bone-in / Boneless)

取自牛的前胸肋骨部位，油脂含量豐富，且肉質結實，油紋分佈集中，非常適合以炭烤、燒烤的方式料理，與骨頭連接的筋膜烤得酥脆，是老饕的最愛。

美國肉類出口協會網站

全民吃牛肉網站

“紐西蘭肉品規格指南”，紐西蘭肉品局。